CONTOH JURNAL ILMIAH SKRIPSI

KANDUNGAN (Fe) ZAT BESI  DAN (K) KALIUM  YOGHURT   SUSU KEDELAI DENGAN INOKULASI BAKTERI   Lactobacillus bulgaricus DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

ABSTRACT

Soyghurt is a drink in the form of lactic acid fermentation soy milk, soy milk into yoghurt processing begins as an unpleasant aroma soy so that the constraints are less preferred by consumers, therefore it needs the addition of contruction natural.eksperiment aims to determine the effect of Lactobacillus bulgaricus and the addition of Inoculation extract of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) to content (Fe) and (K). Research using factorial CRD with six treatments and three replications. begins with the creation Soyghurt with two independent variables, namely inoculation of Lactobacillus bulgaricus 5% and 10% and the addition of extract of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus 0%, 5% and 10%). The results analysis of RAL Faktorial and Multiple Linear Regression lactobacillus bulgaricus that inoculation and the addition of extract of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) showed no significant effect on the content of Fe and K in Milk Soy Yogurt.

Key words: Soyghurt,  Jackfruit, Iron (Fe), Potassium(K).

ABSTRAK

Soyghurt merupakan minuman berupa hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai, pengolahan susu kedelai menjadi yoghurt dimulai karena aroma khas kedelai yang langu sehingga menjadi kendala kurang disukai konsumen, oleh karena itu perlu penambahan aroma alami.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Inokulasi Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak nangka(Artocarpus heterophyllus) terhadap kandungan (Fe) dan (K). Penelitian menggunakan RAL factorial dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. diawali dengan pembuatan Soyghurt dengan 2 variabel bebas yaitu inokulasi Lactobacillus bulgaricus 5% dan 10 % dan Penambahan Ekstrak Nangka(Artocarpus heterophyllus 0%,5% dan 10%). Hasil analisis RAL faktorial dan Regresi Linear Berganda bahwa inokulasi lactobacillus bulgaricus dan penambahan Ekstrak nangka (Artocarpus heterophyllus) menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kandungan Fe dan K pada Yoghurt Susu Kedelai.

Kata Kunci : Soyghurt,  nangka, Zat Besi (Fe), Kalium (K).

PENDAHULUAN

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari air susu yang telah dipasteurisasi kemudian di fermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas.

Bagi para penderita lactose intolerance, yoghurt dapat menjadi pengganti susu karena laktosa sudah dirubah menjadi asam laktat sehingga aman untuk dikonsumsi. Mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri aktif bermanfaat untuk mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas (penyebab kanker), merawat kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare.

Memasuki 40 tahun ke atas,  tidak satu orangpun yang dapat terhindar dari menurunnya daya kekebalan terhadap penyakit. Apabila tingkat kekebalan terhadap penyakit terus menurun, maka akan cepat menjadi tua. Untuk bisa terus menjaga kesehatan tubuh, kondisi kesehatan tubuh harus seperti masa muda, maka harus menjaga jumlah bakteri aktif dalam usus, menjadikan fungsi kekebalan terhadap penyakit berjalan normal.Semakin banyaknya jumlah bakteri baik dalam usus, maka akan meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Ini karena bakteri baik dapat merangsang bermacam – macam faktor pencegah penyakit.

Yoghurt susu kedelai merupakan salah satu hasil fermentasi yang banyak mengandung gizi. Proses fermentasi dalam bahan pangan menyebabkan pertumbuhan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna. Bakteri yang terdapat dalam yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.Kedua bakteri ini mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen tekstur kekentalan, aroma, maupun cita rasa (Hidayat, 2006).

Soyghurt agar disukai masyarakat haruslah memiliki cita rasa dan penampilan yang menarik. Salah satunya dengan menambahkan zat aditif pada yoghurt. Zat aditif ini dapat berupa alami dan buatan. Untuk zat aditif yang alami digunakan dari jenis buah-buahan, seperti penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus).Penambahan sari  buah ini untuk memperkaya rasa, agar soyghurt menjadi enak dan memiliki aroma yang harum serta bernilai gizi tinggi.

Berdasarkan uraian tersebut adapun parameter yang akan diteliti adalah   kandungan Zat besi (Fe) dan Kalium (K)  pada yoghurt susu kedelai dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak nangka           ( Artocarpus heterophyllus).

Hal ini dikarenakan kalium dan zat besi sangat penting bagi manusia. Zat besi (Fe) diperlukan dalam hemopoiesis (pembentukan darah), yaitu dalam sintesa hemoglobin (Hb). Sedangkan Kalium digunakan untuk membantu kinerja otot dan syaraf pada tubuh manusia agar bekerja dengan baik.

Permasalahan

“ Bagaimanakah pengaruh jumlah inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap kandungan Zat Besi dan Kalium pada yoghurt susu kedelai.”

Hipotesis

 “Ada pengaruh pengaruh penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus)  terhadap kandungan Zat Besi dan Kalium pada yoghurt susu kedelai dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus”.

Material dan Metode

            Penelitian ini menggunakan RAL Faktorial dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Dengan dosis Lactobacillus bulgaricus 5 % dan 10% serta Penambahan Ekstrak Buah Nangka 0%, 5% dan 10%. penelitian diawali dengan pembuatan susu kedelai di Laboratorium Biologi  IKIP PGRI Semarang kemudian pembuatan soyghurt di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Kimia Industri (AKIN), mulai dari bulan Desember 2011 sampai April 2012. Dilanjutkan dengan analisis kandungan Zat Besi dan Kalium dengan menggunakan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometri) di Laboratorium ilmu Pangan (UNIKA). Data dianalisis dengan Anava dilanjutkan dengan Uji Regresi Linear Berganda.

Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah Buah Nangka, Susu kedelai, Gula (laktosa), Metylen blue, Indikator univerasal, benang kasur, Nutrient agar, Biakan Lactobacillus bulgaricus. Alat yang digunakan adalah Tabung reaksi,Gelas ukur, timbangan, Pipet tetes, Pembakar tiga kaki, Beaker glass, Corong saring, Termometer, pengaduk, Cawan petri, Labu erlemeyer, Botol kaca dan penutup, Objek glass, desk glass, Mikroskop, jarum ose, Pressure cooker, Inkubator, oven listrik, Blender, gelas organoleptik, Inkas dan kompor gas.

           Metode yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah Pembersihan dan pencucian, biji dibersihkan dari kotoran lalu dicuci sampai bersih. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.Perendaman, biji direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti setiap 2 jam. Setelah itu kedelai ditiriskan. Perebusan, kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun, besar api diatur sehingga suhu bertahan antara 85°C sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit.Penyiapan air panas, air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Penggilingan, bii kedelai dihaluskan dengan blender sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling, sisa air dicampukan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk selama 3 menit.Penyaringan, bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.Penambahan gula, susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 80°C selama 30 menit sambil diaduk dan ditambahkan gula (laktosa). Tiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih, maka buih tersebut dibuang. Setelah itu, susu kedelai didinginkan sampai suhu 40°C. Kemudian di lanjutkan Proses fermentasi,Penambahan starter dengan cara susu kedelai hangat ditambahkan dengan starter Lactobacillus bulgaricus. Setelah itu, dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Selanjutnya susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditutup.Kemudian diInkubasi, susu tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu 40°C selama 1 X 24 jam. Hasil fermentasi disebut soyghurt.Ekstrak buah nangka ditambahkan pada susu sesudah diinkubasi. Setelah ditambahkan ekstrak buah nangka, soyghurt diinkubasi kembali selama 1 X 24 jam (Cahyadi, 2009).

Lokasi dan waktu penelitian

Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan susu kedelai di Laboratorium Pendidikan Biologi IKIP PGRI SEMARANG dilanjutkan dengan pembuatan soyghurt di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Kimia Industri (AKIN). Penelitian dilaksanakan mulai dari 1 Desember 2011 sampai dengan 1 April 2012. Setelah itu, dilanjutkan dengan analisis kandungan (Fe) dan (K) di Laboratorium Ilmu Pangan, Jurusan Teknologi Pangan, UNIKA.

Objek penelitiannya yaitu kandungan (Fe) Zat Besi dan K (Kalium) pada yoghurt susu kedelai dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophylls).

Hasil dan pembahasan

Pada kandungan (Fe) Zat Besi di analisis dengan  Anava didapatkan nilai F hitung = 0 dan galat 0, sehingga Anava dan UJGD tidak bisa digunakan. Hasil Analisis Regresi Linear Berganda didapatkan nilai F_hitung  (2,63) < F_tabel (3,68) pada taraf 5%, dan kandungan (K) Kalium nilai F_hitung  (0,545) < F_tabel (3,68) pada taraf 5%, F_hitung digunakan untuk menunjukkan pengaruh secara bersama-sama variabel bebas terhadap variabel terikat yaitu kandungan Fe dan K atau untuk  menunjukkan tingkat signifikan pengaruh variabel bebas (X) terhadap variabel terikat (Y), nilai F_hitung zat besi (2,63) < F_tabel (3,68) dan F_hitung (0,545) < F_tabel (3,68) pada taraf 5%, maka Ho diterima, Ha ditolak. Jadi, dapat disimpulkan bahwa penambahan inokulasi bakteri dan ekstrak nangka tidak signifikan atau tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan (Fe) dan (K) pada yoghurt susu kedelai.

Walaupun tidak significan namun ada kecenderungan peningkatan kandungan Fe (Zat Besi) pada inokulasi Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak nangka (Artocarpus heterophyllus) pada konsentrasi 5% dan 10%, sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bakteri dan ekstrak nangka (Artocarpus heterophyllus) maka semakin meningkat kandungan (Fe) Zat Besi.

          Hal ini dikarenakan bahan dasar dalam pembuatan Soyghurt tinggi akan Zat Besi yaitu terdapat dalam biji kedelai. Menurut Cahyadi (2007:27) kandungan Fe (Zat Besi) yang terdapat dalam biji kedelai yang dibuat sebagai soyghurt mengandung 1,2 mg. Verheij (1997:97) menyatakan bahwa didalam buah nangka terdapat kandungan (Fe) Zat Besi 0,4-1,1 mg.

Bakteri asam laktat termasuk genera Lactobacillus, sejak lama sudah digunakan dalam proses fermentasi untuk mempertahankan kualitas gizi sejumlah makanan. Fungsi utama dari biakan starter adalah menghasilkan asam laktat pada suatu tingkat yang sesuai untuk menjamin terjadinya proses fermentasi yang konsisten dan berhasil baik Soeharsono (2010:92).

Kandungan (K) Kalium Pada dosis inokulasi Lactobacillus bulgaricus 5% terjadi penurunan dibandingkan inokulasi Lactobacillus bulgaricus 10%. Dapat di lihat pada gambar 6. Namun pada gambar 7 terlihat penurunan kandungan kalium dengan 5% tambahan ekstrak nangka, dan naik tinggi kandungannya ketika ditambahkan 10% ekstrak nangka. Jadi dalam nangka banyak kandungan kalium. Verheij(1997:97) menyatakan bahwa di dalam daging buah nangka kandungan mineral kaliumnya sebanyak 407 mg.

Kemungkinan mineral makro sejenis kalium di gunakan oleh bakteri sebagai nutrisi pertumbuhannya dan penyusun sel tubuhnya sehingga cenderung menurunkan kandungan (K) Kalium pada tambahan 5% nangka. Menurut Soeharsono(2010), pada fase pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya dan menghasilkan energi.Bakteri asam laktat membutuhkan disamping sumber karbon dan nitrogen, sebagian dalam bentuk asam amino, beberapa vitamin, zat tumbuh dan mineral terutama jenis mineral makro. (Buckle, 2010:96) menyatakan bahwa banyaknya zat- zat gizi yang tersedia dalam bahan pangan membantu pertumbuhan beberapa jenis bakteri asam laktat, sehingga biasanya terjadi fermentasi campuran. Bahan-bahan pangan yang mengandung gula memberi energi bagi proses metabolik mikroorganisme, tetapi protein, lemak, vitamin, asam – asam nukleat dan mineral sangat penting untuk sintesa zat penyusun sel. Kebanyakan bahan pangan mengandung zat-zat tersebut dalam jumlah cukup untuk pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentatif. Jadi disamping karbohidrat, bahan pangan yang di ubah selama fermentasi, makanan berprotein, lemak dan asam-asam nukleat juga dapat dipecah yang berpengaruh pada flavour dan tekstur bahan pangan.

Tabel  Uji Organoleptik       

Kriteria	Sampel
	1	2	3	4	5	6
Rasa	2,67	1,17	1,5	3	2,83	3,3
Tekstur	4,83	2,17	3	2,83	4,5	4,17
Aroma	3,5	2,67	3,17	4	4,3	3,5
Warna	3,3	2,17	3,67	3,17	4,5	4
Tampilan	4,3	1,83	2,83	2,17	4,3	4,67
Jumlah	18,6	10,01	14,17	15,17	20,43	19,64

Keterangan:

Sampel 1 = Lactobacillus bulgaricus 5%   + ekstrak nangka    5%    (A₁B₁)

Sampel 2 = Lactobacillus bulgaricus 10% + ekstrak nangka    5%    (A₂B₁)

Sampel 3 = Lactobacillus bulgaricus 10% + ekstrak nangka    0%    (A₂B₀)

Sampel 4 = Lactobacillus bulgaricus 10% + ekstrak nangka   10%   (A₂B₂)

Sampel 5 = Lactobacillus bulgaricus 5%   + ekstrak nangka   10%   (A₁B₂)

Sampel 6 = Lactobacillus bulgaricus 5%   + ekstrak nangka    0%    (A₁B₀)

Pada tabel 12 di atas, terlihat bahwa panelis lebih menyukai sampel nomor 5 yakni perlakuan A₁B₂ yaitu dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 5% dan ekstrak buah nangka 10% didapatkan nilai sebanyak 20,43. Hal ini dikarenakan pada sampel yoghurt susu kedelai perlakuan A₁B₂ memiliki rasa yang asam, tekstur lembut kental, aroma harum yoghurt, warna putih agak kuning, dan tampilan sangat menarik..Selain itu juga konsentrasi aroma ekstrak nangka 10% menjadikan diminatinya oleh panelis karena keharuman aroma dari nangka. Menurut Winarno (2004:207) aroma buah- buahan di sebabkan oleh berbagai ester yang  bersifat Volatil. Pada buah- buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Usaha – usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha mengekstraksi dengan keuntungan menambah aroma dari bahan pangan.

Tekstur semi padat pada yoghurt disebabkan karena adanya penurunan nilai pH yang menyebabkan protein susu menggumpal sehingga terbentuk gel. Gel yang terbentuk menyebabkan soyghurt memiliki tekstur semi padat. Selain pH, ada beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt, yaitu perlakuan pada suhu sebelum diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi metabolis oleh Lactobacilus bulgaricus, interaksi dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.Sifat yoghurt di pengaruhi oleh kandungan lemak susu yang di gunakan, selain itu karakteristik sifat yoghurt di tentukan oleh kultur bakteri asam laktat yang digunakan. Titiek (2006:77-78).

Proses fermentasi di harapkan juga dapat mengurangi aroma langu karena pada proses fermentasi susu kedelai akan di hasilkan asam – asam organik yang dapat meningkatkan citarasa. Namun dari hasil penelitian yoghurt susu kedelai dengan ekstrak nangka belum mampu menutupi aroma langu pada soyghurt yang di hasilkan yaitu terlihat pada perlakuan A₂B_1. Pada perlakuan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 10 % dan ekstrak nangka 5 % masih di rasakan oleh panelis bau tengik atau langu.

Menurut Winarno(1993:250) bahwa timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Terjadinya langu muncul terutama waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai. Hasil reaksi tersebut menghasilkan berbagai senyawa, yang terdiri paling sedikit atas delapan snyawa yang mudah menguap. Dari hasil penelitian senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil venil keton. Untungnya lipoksigenase sangat labil terhadap panas dan gampang menjadi tidak berdaya lagi dengan perendaman pada suhu 80°C selama 10-15 menit, sebelum kedelai digiling pada pembuatan susu kedelai.

Warna putih agak kuning pada soyghurt ini kemungkinan disebabkan karena kedelai dalam pembuatan susu. Selain itu, adanya penambahan ekstrak buah nangka yang berwarna kuning juga turut mempengaruhi munculnya warna kuning pada soyghurt. Selain itu dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain seperti pemanis atau gula, namun dalam penelitian ini hanya ditambahkan laktosa untuk nutrisi bakterinya. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam. Namun menurut (Nurzainah ginting 2005:75) warna kuning akibat sumbangan dari karoten dari lemak susu menyebabkan warna susu maupun soyghurt menjadi kekuningan.

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Tidak ada pengaruh yang signifikan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak nangka (Artocarpus heterophyllus) antar semua perlakuan terhadap kandungan Zat Besi(Fe) dan Kalium (K). Pada perlakuan A₁B₂ yaitu dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 5% dan ekstrak buah nangka 10% didapatkan  persentase sebanyak 22%. Aroma ekstrak nangka 10% menjadikan diminatinya oleh panelis karena keharuman aroma dari nangka yang meningkatkan minat panelis dalam mengkonsumsinya.

Daftar pustaka

Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press

Cahyadi, wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.

Gomez, Arturo. A dan Gomez,A.K.1995. Prosedur Statistic Untuk Penelitian Pertanian  Cetakan Pertama Edisi ke-2. Jakarta: UI Press

Heyne, K,1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Cetakan I. Jakarta : Badan Litbang Kehutanan.

Nurzainah, Ginting. 2005. Pengaruh Temperatur dalam pembuatan Yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus.http://www.jurnal agrtibisnis peternakan.com/2010523/trip.htm.

Soeharsono, Prof, Dr. 2010. Probiotik: Basis Ilmiah, Aplikasi, dan Aspek Praktis. Bandung: Widya Padjadjaran.

Titiek, F.Fajar dan Endang S.Rahayu. 2006. Karakteristik yoghurt dengan inokulum Lactobacillus sp yang di isolasi dari makanan fermentasi tradisional. 73-80 Yogjakarta. http://www.Agros.com/2012104/trip.htm.

Verhejj, E.W.M dan R.E Coronel.1997. PROSEA Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2 : Buah- buahan yang dapat di makan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah Malang.http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/Fermentasi /Susu.pdf

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

------. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.