KANDUNGAN  PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN YOGHURT SUSU KEDELAI DENGAN INOKULASI BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

ABSTRACT

Soyghurt is a health drink that is rich probiotics, prebiotics and nutrition. The unpleasant soyghurt of the fermentation process makes obstacle to consuming these beverages, therefore necessary the addition of natural’s odour. This study aims to determine the number of inoculations bacteria Lactobacillus bulgaricus and the addition of fruit extract of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) on protein content and antioxidants in soy milk yogurt. The study begins with the fermentation of soy milk and then proceed with the making soyghurt. With independent variables that bacterial inoculation of 5%, 10% and the addition of fruit extract of jackfruit 0%, 5%, 10%. Factorial analysis results RAL and Multiple Linear Regression showed that there was a significant effect on the number of inoculated bacteria Lactobacillus bulgaricus and the addition of fruit extract of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) on antioxidants contenst in soy milk yogurt.

Key words: protein, antioxidants, soyghurt, jackfruit.

ABSTRAK

Yoghurt susu kedelai merupakan minuman kesehatan yang kaya probiotik, prebiotik dan nutrisi. Aroma langu pada yoghurt susu kedelai dari proses fermentasi menjadi kendala dalam mengkonsumsi minuman ini, oleh karena itu perlu penambahan aroma alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus)  terhadap kandungan protein dan antioksidan pada yoghurt susu kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu dosis inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 5% dan 10% serta penambahan ekstrak buah nangka 0%, 5% dan 10%. Hasil inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus) menunjukan pengaruh signifikan terhadap kandungan antioksidan pada yoghurt susu kedelai.

  Kata – kata kunci: protein, antioksidan, soyghurt, nangka.

PENDAHULUAN

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hidayat, 2006). Disamping dapat dibuat dari susu sapi, yoghurt dapat dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu kedelai, tepatnya dari susu kedelai. Yogurt tersebut dikenal sebagai soygurt (Winarno, 1993). Yogurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993).

Dibandingkan dengan susu sapi, soygurt mempunyai beberapa keuntungan yang lebih sedikit memerlukan bibit (starter), pembuatanya dapat dilakukan pada suhu kamar biasa dan kaya akan cita rasa, dan apabila dibuat sendiri hanya memerlukan harga 1/6 dari harga yogurt dipasaran, apabila dilihat dari nilai gizinya soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi dari pada yoghurt (Winarno, 1993).

Soyghurt mepunyai aroma langu oleh karena itu penambahan sari buah atau buah terbukti lebih disukai masyarakat karena rasa, aroma, flavor dan kandungan gizinya akan meningkat. Salah satu buah yang dapat ditambahkan adalah buah nangka. Buah nangka merupakan buah dengan rasa manis dan mempunyai aroma khas yang banyak disukai oleh masyarakat. Menurut Verheij (1997: 97), kandungan gizi yang dimiliki buah nangka antara lain, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium akan menambah nilai yang terkandung dalam soyghurt.

Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kandungan protein dan antioksidan setelah ditambah ekstrak buah nangka. Protein dan antioksidan penting bagi tubuh kita. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan memelihara sel tubuh, sedangkan antioksidan berfungsi sebagai zat penangkal radikal bebas yang mampu mencegah kanker.

            Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adakah pengaruh jumlah inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap kandungan protein dan antioksidan pada yoghurt susu kedelai.

MATERIAL DAN METODE

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial.

dengan 6 perlakuan yaitu  

A₁B₀= 100 ml susu kedelai cair + 5% bakteri Lactobacillus bulgaricus + 0% ekstrak buah nangka; A₁B₁= 100 ml susu kedelai cair + 5% bakteri Lactobacillus bulgaricus + 5% ekstrak buah nangka; A₁B₂: 100 ml susu kedelai cair + 5% bakteri Lactobacillus bulgaricus +10% ekstrak buah nangka; A₂B₀= 100 ml susu kedelai cair + 10% bakteri Lactobacillus bulgaricus + 0% ekstrak buah nangka; A₂B₁= 100 ml susu kedelai cair + 10% bakteri Lactobacillus bulgaricus + 5% ekstrak buah nangka; A₂B₂= 100 ml susu kedelai cair + 10% bakteri Lactobacillus bulgaricus + 10% ekstrak buah nangka. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga ada 18 unit percobaan.

Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan susu kedelai di Laboratorium Biologi IKIP PGRI Semarang yang kemudian dilanjutkan dengan pembuatan soyghurt di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Kimia Industri (AKIN). Waktu penelitian dilaksanakan mulai 1 Desember 2011 sampai dengan 1 April 2012. Dilanjutkan dengan analisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl dan antioksidan menggunakan metode AAS spectrophotomer di Laboratorium Ilmu Pangan, UNIKA. Data dianalisis dengan Anava dilanjutkan Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) dan uji Regresi Linear Berganda. 

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain : Nangka, Susu kedelai, Gula (laktosa), Metylen blue, Indikator univerasl., Benang  kasur, Nutrient agar, Biakan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan  alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Tabung reaksi, gelas ukur, timbangan, pipet tetes, pembakar tiga kaki, beaker glass, corong saring, termometer, pengaduk, cawan petri, labu erlenmeyer, botol kaca, plastik penutup, objek glass dan desk glass, mikroskop, jarum ose, pressure cooker, inkubator, oven listrik, blender, gelas organoleptik, inkas dan kompor gas.

Prosedur pembuatan susu kedelai adalah  biji dibersihkan dari kotoran lalu dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucia dilakukan sampai air bilasan tampak jernih., biji direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti setiap 2 jam. Setelah itu kedelai ditiriskan, kedelai dimasukkan kedalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun, besar api diatur sehingga suhu bertahan antara 85°C sampai 90°C. Perendaman didalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kdelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan, air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu ini dipertahankan selama proses berlangsung, biji kedelai dihaluskan dengan blender sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling, sisa air dicampukan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk selama 3 menit, bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah, susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 80°C selama 30 menit sambil diaduk dan ditambahkan gula. Tiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih, maka buih tersebut dibuang. Setelah itu, susu kedelai didinginkan sampai suhu 40°C.

Setelah itu susu kedelai difermentasi susu kedelai hangat ditambahkan dengan starter Lactobacillus bulgaricus 5% dan 10%. Setelah itu, dilakukan pengadukan samapai gumpalan satarter larut semua. Selanjutnya susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam botol kaca, susu tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu 45°C selama 5 jam atau pada suhu kamar selama 24 jam. Hasil fermentasi disebut soyghurt. Soyghurt ditambah ekstrak buah nangka  dengan persentase 0%, 5%, 10% kemudian diinkubasi kembali selama 24 jam (Cahyadi, 2009).

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan Protein

Berdasarkan Analisis Sidik Ragam inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka memberikan pengaruh terhadap kandung protein pada yoghurt susu kedelai.

Tabel 1. Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein Yoghurt Susu Kedelai

Sumber    Keragaman (SK)	F  Hitung
Perlakuan	3,483b
Inokulasi Bakteri (A)	5,632b
Ekstrak Nangka (B)	3,087c
A x B	2,804c

Keterangan :

a   = sangat singnifikan (sangat beda nyata) pada taraf nyata 1%

b   =  signifikan (beda nyata) pada taraf 5%

c     = tidak signifikan (tidak beda nyata) pada taraf nyata 5% dan 1%

Berdasarkan tabel 1. diketahui ada pengaruh signifikan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan protein pada yoghurt susu kedelai. Selanjutnya dilanjutkan dengan Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD).

Perlakuan	Rataan hasil	Nilai UJGD 5%	Selisih rata-rata nilai tiap perlakuan
			A2	A1
A2	2,613	-	-	-
A1	2,342	0,195	0,271a	-

Tabel 2. Pengujian Pengaruh Sederhana Perbedaan Dua Rata –rata  Inokulasi Bakteri pada Perlakuan B₁ (Dosis Ekstrak Nangka 5%)

Keterangan :

a      : Beda  nyata (signifikan) pada taraf  5%

 Hasil uji UJGD perbedaan dua rata –rata inokulasi bakteri  pada dosis ekstak nangka yang sama didapatkan hasil sebagai berikut: Perlakuan A₂ dibandingkan dengan A₁ pada penambahan ekstra nangka 5% didapatkan hasil 0,271 lebih besar dari pada UJGD 5% (0,195) maka perbedaan yang diamati nyata (signifikan).

Pada gambar 1. dapat dilihat bahwa kandungan protein memberikan hasil yang tertinggi pada perlakuan A₁B₀ yaitu (A₁B₀ = 2,648) sedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan A₁B₁ yaitu (A₁B₁ =2,342).

Peningkatan kandungan protein dipengaruhi oleh bahan dasar yoghurt. Bahan dasar yang digunakan dalam peneliatian ini adalah kedelai dengan penambahan ekstrak buah nangka. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang tinggi hal ini sesuai dengan pendapat Hartoyo (2005), kedelai utuh mengandung 35%- 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang- kacangan. Sedangkan kandungan protein pada buah nangka menurut Verheij (1997 : 97 ) adalah 1,3-2 g.

Peningkatan kandungan protein juga disebabkan oleh aktivitas mikroba  yang mampu mensintesis beberapa enzim dan mampu memperbanyak diri. Fermentasi akan meningkatkan jumlah Lactobacillus bulgaricus yang ada pada yoghurt. Semakin banyak jumlah mikrobia yang sesuai dengan jumlah nutrisi di dalam soyghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah protein. Hal ini sesuai pendapat Yusmarini dan Raswen (2004 : 107) semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam yoghurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya.

 Pada Penambahan ekstrak nangka mempengaruhi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus. Hal ini dikarenakan adanya kandungan karbohidrat pada buah nangka yang tinggi. Menurut Verheij (1997: 97) tingginya kandungan karbohidrat buah nangka adalah 18,9-25,4 gram.

Pada awal fermentasi bakteri mengalami masa adaptasi, pertumbuhan bakteri rendah karena energi digunakan bakteri untuk merombak karbohidrat menjadi gula sederhana. Menurut Yulianti (2009) Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan menurun, dan akan menghambat aktivitas mikroba, sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lama. Hal ini terjadi karena apabila konsentrasi glukosa terlalu besar akan terjadi plasmolisis pada dinding sel pada dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya akan pecah. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit.

Pertumbuhan bakteri akan meningkat setelah masa adaptasi dimana hasil pemecahan karbohidrat menjadi gula sederhana digunakan sebagai nutrisi bakteri. Jumlah bakteri bertambah banyak dan berpengaruh terhadap kandungan protein. Oleh karena itu sebenarnya semakin banyak ekstrak buah nangka maka kandungan protein akan meningkat, namun proses metabolisme dan pertumbuhan bakteri akan berjalan lebih lamban dibandingkan dengan soygurt tanpa penambahan ekstrak buah nangka.

Kandungan Antioksidan

Berdasarkan Analisis Sidik Ragam inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka memberikan pengaruh terhadap kandungan antioksidan yoghurt susu kedelai.

Tabel 3. Analisis Sidik Ragam Kandungan Antioksidan Yoghurt Susu Kedelai

Sumber Keragaman SK	F Hitung
Perlakuan	954,657a
Inokulasi Bakteri (A)	19,754a
Ekstrak Nangka (B)	978,569a
A x B	1398,196a

Keterangan :

a = sangat singnifikan (sangat beda nyata) pada taraf nyata 1%

Berdasarkan tabel 3. diketahui ada pengaruh signifikan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka terhadap kandungan antioksidan pada yoghurt susu kedelai. Selanjutnya dilanjutkan dengan Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD).

Tabel 4. Pengujian pengaruh sederhana perbedaan dua rata –rata  Inokulasi Bakteri pada Perlakuan B₁ (dosis Ekstrak Nangka 5%)

Perlakuan	Rataan hasil	Nilai UJGD 5%	Selisih rata-rata nilai tiap perlakuan
			A2	A1
A2	7,974	-	-	-
A1	7,194	0,266	7,584a	-

Keterangan :

a = beda  nyata (signifikan) pada taraf  5%

Hasil uji UJGD perbedaan dua rata –rata inokulasi bakteri  pada dosis ekstak nangka yang sama didapatkan hasil sebagai berikut: perlakuan A₂ dibandingkan dengan A₁ pada penambahan ekstrak nangka 5% didapatkan hasil 7,584 lebih besar dari pada UJGD 5% (0,266). Maka perbedaan yang diamati nyata (signifikan).

Berdasarkan gambar 2. diketahui bahwa kandungan antioksidan tertinggi pada perlakuan A₁B₂ sedangkan yang terendah pada perlakuan A₁B_0.

Peningkatan kandungan antioksidan dipengaruhi oleh bahan dasar yoghurt. Bahan dasar yang digunakan dalam peneliatian ini adalah kedelai dengan penambahan ekstrak buah nangka. Menurut pendapat Freitag (2010), kedelai banyak mengandung isovlavonoid yang penting bagi kesehatan manusia terutama genistein dan daidzein.isovlavon dapat berikatan dengan reseptor estrogen. Pada susu kedelai kandunga isoflavon sekitar 2 mg/g protein (Winarsi, 2007). Sedangkan kandungan antioksidan pada buah nangka menurut  Verheij (1997: 97) yaitu vitamin A 174- 540 SI, tiamin 0,12 mg, riboflavin 0,05 mg, niasin 0,9- 4 mg, vitamin C 8-10 mg (12 mg).

Aktivitas dari bakteri Lactobacillus bulgaricus pada proses fermentasi yoghurt juga akan mempengaruhi kandungan antioksidan. Banyaknya Inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus akan mempercepat metabolism dan pertumbuhan bakteri. Percepatan metabolisme bakteri ini akan meningkatkan kadar vitamin pada yoghurt susu kedelai. Pada proses fermentasi kandungan gizi akan mengalami peningkatan. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2002 :24 ) saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Yoghurt adalah "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12.

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukan, ada pengangaruh yang signifikan pada jumlah inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan penambahan ekstrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap kandungan protein dan antioksidan pada yoghurt susu kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Freitag, Harry. Oktaviani, Prima. 2010.  Bebas Kanker tanpa Daging. Yogyakarta : Jogja GREAT Publizer.

Hartoyo, Totok. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Retno, E. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Ekuilibrium Vol. 4. No. 2. : 58 – 63. http://si.uns.ac.id/profil/uploadpublikasi/ekuilibrium/05vol/4/no/2/Pembuatan/Keju/Bakteri/Lactobacillus/Bulgaricus.pdf

Soeharsono. Adriani, Lovita. 2010. Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi, dan Aspek Praktis. Bandung : Widya Padjadjaran.

Verheij, E.W.M dan R.E. Coronel. 1997. PROSEA Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2 : Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah Malang.http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/Fermentasi /Susu.pdf

Winarsi, Hery.2005. Isoflavon. Yogyakarta : Gadjah Mada Universiti Press.

.2007. Antioksidan alami & Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yulianti, Fitri. 2009. Fermentasi Fruitghurt dengan Varian Kulit Buah Upaya Dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. http://eprints.undip.ac.id/3408/1/makalah/penelitian.pdf.

Yunafi, H. 2011. Pengaruh Pemberian Yoghurt Kedelai Hitam (Black Soyghurt) Terhadap Profil Lipid Serum Tikus Hiperkolesteromia. http://eprints.undip.ac.id/33302/1/Hamdan.pdf.

Yusmarini , dan R. Efendi.  2004. Evaluasi Mutu Soyghurt yang dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110. http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6/282/29/Yusmarini.pdf